ELABORAR UNA IDENTIDAD ES UN PRIVILEGIO QUE SÓLO EJERCEN AQUELLOS QUE TIENEN LA POSIBILIDAD DE ELEGIR Y QUE LUEGO MANTIENEN EL ESFUERZO DE PENSAR.


8 de junio de 2009

NUVELLE COSINE O COMO SE ESCRIBA.

Unas técnicas que embrujan paladares.

Dicen que la cocina es un arte, cierto. No es nada fácil combinar texturas, sabores, olores, reconocer cuando algo está en su punto, crudo o pasado. Un hecho cotidiano al que algunos lo toman como una expresión.

Las madres hablan sobre la forma en que hay que realizarla, miles de rituales la envuelven. Hierbas aromáticas, especias, condimentos diversos, gran variedad de carnes y verduras, hierven en las cazuelas como si de una caldera mágica se tratara. En ella, los sabores se unen usando los procesos químicos, desconocidos por la propia o el propio maestro. Ellos simplemente saben que uniendo esto con aquello, calentando antes esto y haciendo, no se qué cosa con lo otro, sale mejor. Las técnicas son varias, los modos diversos, al igual que la elaboración de un mismo plato. Nadie coincide ni siquiera en las cantidades.

Las recetas milenarias, la cocina de la abuela, los secretos de familia. Todo se torna alrededor de miles de cazuelas y fogones. Hasta para freír un huevo hay que tener cierta técnica que, ¡ojo! A pesar de ser pasadas de madres a hijas, ninguna de las dos lo hará de la misma forma o incluirá los ingredientes en el mismo orden.

Una maravilla formada alrededor de varios sentidos. En todo ello juegan un papel principal la vista, ya que si un plato no tienen buena pinta no nos apetecerá, el oído, por el que los más expertos pueden ser capaz de detectar si algo se ha terminado o no de hacer, el olfato, donde el punto exacto de unión, hace nuestras pituitarias bailen descolocadas, y, como no, el gusto, lugar donde reside nuestro gran apetito y el sentimiento de gula. Esto se debe a que si algo está muy bueno, no podemos dejar de degustarlo, por muy llenos que nos encontremos.

Las formas de preparar un mismo alimento son cientos.

A la parrilla, a la cazuela, en la sartén, al horno,…. Y es que todo puede ser lo más fácil o complicado que te propongas. Desde platos muy elaborados hasta una simple pieza de carne colocada en una parrilla. ¡Fantástico! La forma de cocinar de los diversos países, forman una parte intrínseca e inseparable de su cultura, es más son la cultura de ese país. Ya que, como grandes glotones, el ser humano degusta todo lo que nace y crece sobre este mundo.

Maravillas milenarias como la comida berebere, cocinadas en la arena del desierto, las iguanas cocidas en las tierras volcánicas, la degustación de ciertos moluscos o animales que jamás comeríamos en nuestra civilización, la alimentación con flores y ortigas. No hemos inventado nada, la necesidad y el hambre, han creado fantásticos diseños de alimentación. Desde los paladares más exigentes, todos hemos quedados satisfechos.

Ahora pensar un momento, para que veáis que tengo razón. ¿Cuántas formas hay de preparar las gambas? Como salía en la película de Forrest Gump. La incógnita en estado puro, ya que es cierto que si preparas un plato con cariño y dedicación sale más bueno, si lo haces por compromiso, simplemente no sale, o si mientras lo preparas parte de tus sentimientos de odio o pena, pasan al plato. ¿Creíais que lo de la novela “Como agua para chocolate” era mentira? Sino no sería un auténtico arte, la expresión de los sentimientos. ¿Por qué creéis que las comidas de mamá engordan menos que las de la calle?

La comercialización nos está matando.

Y es que la adoración de todo tiene que tener un límite, cadenas de alimentos que fomentan la comida de otros países, adaptadas al gusto del país donde estén y ciertos comercios de comercialización en cadena, fomentan un consumo desmesurado incluyendo sabores artificiales y ajenos a los propios productos naturales. La frivolización y el comercio en masa, unido a un ritmo de vida con muy poco tiempo, hace que no tengamos tiempo para dedicarnos a nosotros mismos. Comer se ha sobrevalorado y la degustación se platos insulsos, convertidos en verdaderas bombas químicas, se ha puesto de moda.

Aunque no voy a dar la charla sobre la comida casera, los beneficios para la salud o alguna de las miles de cosas que ya se han dicho. Siguiendo el tema sobre el arte de la cocina, algunas personas han pensado que nos tragamos todo, nunca mejor dicho. Platos disminuidos de alimento y aumentados de precio, llenan nuestras cadenas de hostelería. Tapas irrisorias, llenas de miles de horas de elaboración y un minúsculo consumo de alimentos, fomentan la nouvelle cousin, o como yo lo llamo (el esperpento de la ridiculez.)

Platos como un paseo por la playa (lo vi el otro día por la tele), la momia de pescado, la sandía frita, la técnica de la desestructuración y el cambiar un nombre a una forma de hacer las cosas (véase huevos poché, en mi tierra, huevo pasado por agua de toda la vida.) A todo esto, se une el uso de sustancias químicas como el hielo seco o el nitrógeno líquido, que son tóxicas para la salud, pero que se ven de puta madre en la presentación. Si señores, la presentación del plato, lo único que importa en estos momentos. La cantidad no importa, si te ponen una gamba, un mejillón, un percebe, tres algas y un puñado de sémola frita, no importa, es cocina de vanguardia. Se paga lo que desees por ellas, ¡no tienen precio! (la verdad es que si me ponen una raspa de pescado envuelta en un hilo fino, que para colmo se ve la espina del cadáver y me cobran por ello, puedo cometer un crimen.) Lo gracioso de todo ello es que te lo venden como si fuera algo con lo que te hartarías.

En cuestiones de gustos no puedo meterme, cada uno tiene los suyos, pero en casa de mi madre y en la mía propia, siempre ha habido un dicho, no se tira nada. A la vez de todo mi padre siempre ha dicho “en la casa del pobre reventar antes que sobre”, aunque mi favorita en las reuniones familiares siempre ha sido: “en un cortijo grande, el que no corre se muere de hambre.” He vuelto a divagar, volvamos a lo de: aquí no se tira nada. Y es que no podemos desperdiciar una gran pieza de carne o de pescado, me da igual, para poder hacer una ración perfecta y depreciar el resto (es que te pierdes lo mejor, puede que no, pero tampoco es para tirarlo.)
Creo que hemos perdido la cabeza.

Platos inmensos, con raciones en el centro, en lo que te haría falta una lupa para poder apreciarlos, son una de las grandes técnicas. Se está perdiendo algo muy importante, la comida tradicional, el llenar los platos hasta el borde y, lo más importante, disfrutar la comida con más de un bocado.

¿Dónde está la comida de la abuela? Se perdió, todo está cambiando, hasta nuestra forma de comer, la cocina rápida, esta pedantería, nueva que no es más que un intento por hacer algo que no tiene nada que ver con comer, y los precocinados, a parte de comer cosas sin se han vuelto nuestro centro.

Después hablamos que no nos llevarías esto o aquello a la boca, ¿te has parado a pensar lo que si te has metido ahí dentro hoy? Puede, pero es que estaba tan sabroso, o es que el plato lo ha cocinado un gran chef. ¡Para gran chef mi madre!, como la de casi todo el mundo ¿verdad? Las patatas fritas no saben igual, esa ensalada no tiene ese toque tan peculiar, y ni hablemos de la cantidad, aunque en esto último ganan las abuelas. Puede que, para algunos de vosotros las abuelas cocinen mejor que mamá, pero no en mi caso, ella es la única persona a la que la gelatina se le quema y las patatas se le esconden detrás de las croquetas cuando calienta aceite, si es que no prende la cocina antes. Eso si, sus pucheros hechos cubitos de hielo pasarán a la historias.

Y es que no hay nada mejor que la cocina casera, hecha con ingredientes primarios, con cariño y experimentando, lo necesario.

5 cosas que decirte:

sangreybesos dijo...

La llamada "cocina de autor" no se come, se degusta. No te quita el hambre, te depara la felicidad. No sabe bien, te proporciona un ilimitado universo de matices y texturas. Pero al final, se caga igual. ¡Abuela, esta fabada está de muerte!

Habitaciones rojas, pensamientos negros dijo...

Me has despertado el apetito!!! Me voy a buscar algo para comer...
Todo tú relato me ha recordado a la película Como agua para chocolate, en el también expresas tús sentimientos.

Besos rojos Silderia,
HR.

Edu dijo...

Bueno algunas recetas me pasan desapercibidas, pero claro yo soy vegetariano.
Un Saludo.

seiseises dijo...

sangreybesos no podia haber expresado mejor lo que me ha venido a mi a la cabeza, asi que no vale la pena repetirme ^^

De todos modos, "una gamba, un mejillón, un percebe, tres algas y un puñado de sémola frita"... Cuánto pides para un solo plato. Con eso te hacen menú para doce. Bueno, con eso y con unas cuantas bolitas de caviar de aceite de oliva gelatinizado con nitrógeno.

Se me ha quedado un trozo entre los dientes... ah no, es toda la cena.

Bón appétit

Silderia dijo...

Cariño: tú estas acostumbrado a platos más abundantes.

Habitaciones: la película me gustó bastante, aunque el libro, como la mayoría de las veces, está mucho mejor.

Edu: la cocina vegetariana está infravalorada, hay miles de recetas deliciosas a preparar sin ningún tipo de carne, puedo asegurártelo. Es todo un arte.

Seiseises: ten cuidado no te vayas a empachar con tanta comida, ¿te doy un palillo para lo que se te ha quedado entre los dientes? Mira que sino no se puede degustar bien.

Un Beso a todos.